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日本大米的口感是何时成为世界第一的?

2015-06-27

随着国人消费力的提高和消费市场一再被国内商品质量门的打击,部分中国人开始“放眼世界”,把消费的阵地转向了国外。特别是在“吃”的方面,婴儿的奶粉米粉、各种保健品和药品以及被许多人追捧的日本大米。

日本电饭煲火了好多年,日本大米的名气也越来越大。不仅是因为日本的食品安全要好于国内,更是因为去过日本的人都毫无例外的肯定了日本米饭好吃这个事实。

去年海关进口的日本大米增长率奇高,被有心人解读是中国奢侈品的新贵。其实这是过于夸张了。日本米好吃,运费和销售成本都不低,能享受最有名的北海道精米的人群还是少数。从日本进口的大米,只占东南亚的千分之一。只是,忽然有人关注了日本大米,而汇率走低更是让尝鲜的人多了一点点。

日本大米真的那么贵?

据了解,日本普通大米的售价是10公斤3000日元左右,合人民币一斤7.9元。

而日本乐天网(相当于淘宝)上最昂贵的大米,是新澙南鱼沼出产的“极上有机米”,5公斤米的售价(含税)是13600日元,合人民币670元左右,一般日本人也不会买。

而之前所谓“中国客1500元买5公斤日本大米”的新闻最早是从台湾的《自由时报》出来的,然后国内媒体开始乱传。其实这个1500元应该为日元或新台币单位,折合人民币也就在350元左右。

难道中国米不应该是最好的米吗?

拥有7000多年稻米栽培历史的中国,绝对是当之无愧的大米故乡,是世界栽培稻起源地之一。但13亿人的口粮负担,让我们国家在近代的育种只能先保证“高产”,至于“好吃”,那是满足了温饱之后下一个阶段的追求。

反观日本,在近代尤其是1900年以后,随着遗传学理论的重大突破,日本和中国一样在水稻改良研究方面突飞猛进,目标主要是培育出更高产和耐病性的优质水稻。从二次大战以前到战争中、战争后的粮食困难时代,主要以高产为最重要目标,而1970年前后,日本进入稻米过剩时代,日本人民发现大米并不是稀有物件了,开始傲娇:我要吃好吃的米。于是以市场评价好与不好为开端,日本农业工作者开始把品质作为最重要目标。

于是,日本农业科学家开始发挥“你想把饭做出什么花样,我就能育出什么样的种”的鬼畜精神,一头扎进了研究大米口感的事业中。

也正是因为这种追求极致的匠人精神,让日本大米的改良和栽培技术超越了中国,也成就了不一般的日本大米。

细到极致的日本稻米技术

稻米种植,包含了超多的技术活儿:选种、育秧、移植、生长期管理、储藏、脱壳加工成精米,最后是做成米饭。这个复杂的生产链条上,任何一个环节都会影响到最终的口感。

一年一季的稻米,成熟期长,颗粒饱满,比闻起来香吃起来一般的东南亚大米好多了。日本稻谷在种植环节上的最大优势是重视优良品种的选育。

一般优质稻是指米质一级以上的水稻,普通稻是米质二级以下的水稻。

优质稻米在评比标准中的外观、碾米、市场、卫生、蒸煮、食味、营养七项品质指标都优良的食用稻米。优质稻的谷壳茸毛短而少,颜色更白,颖壳薄,尾端常见有细微裂缝,后熟期较长(3个月左右)。后熟期过后,优质稻米的加工工艺品质为最佳。

每一粒优质稻米的米粒,皮薄,组织坚实,直链淀粉含量中等偏低(22%-25%),胶稠度中等偏软,透明度较高,光泽好,米粒延伸性好(米饭好不好吃就看它了),脂肪含量较高(东北大米有油光就是这个道理)。

优质稻米对温度较普通稻米敏感,温度越高其品质劣变越快,度夏后常出现米粒回生现象。因此日本都采用低温储藏精米。低温下储藏的稻米会让大米更容易保持自身的口味和新鲜度。日本利用了低温下稻米为避免自身结浆的生物特性,保持了糖分和氨基酸在米粒中的比例,熟化之后的口感,让陈米堪比新米。

如今,“越光米”早就不是全日本第一了。日本谷物检定协会认定发布的“大米口感排行榜”评估的,口感最好的特A级大米是北海道的新品种!

在日本销售的大米有精米和糙米之分

精米是指将稻谷精磨后的精白大米。大米去掉了糠皮和糊粉层,更易于烹煮和消化。糙米是指脱壳后仍保留着一些外层组织的米。糙米口感较粗,质地紧密,煮起来也比较费时。

为什么现在还有提倡吃糙米的概念?因为糙米保留的这部分组织,或者说精米在加工过程中被打掉的这部分,含维生素B1最多!谷类的维生素和无机盐主要分布在谷胚和麦皮之中。米皮和胚芽部分含有丰富的维生素B和维生素E,以及各种微量元素,对人体健康裨益甚多。

所以,为了健康吃糙米,也是一种时尚。说到糙米,再次夸一下日本的电饭煲。日本的电饭煲的生产目的是让傻瓜也能做出好米饭,将生活经验量化和固化到设备里。所有主流的日本电饭煲都能处理糙米!而且,让糙米吃起来跟精米一个口感!

好吃的东北大米和日本是什么关系?

起初延边地区是东北地区著名的水稻之乡,也是东北水稻栽培历史百年的开端。从19世纪中叶起,由于饥荒和战争朝鲜半岛的人们开始迁入东北,而这部分人又很擅长在寒冷的地区种水稻,获得好收成后水稻栽培迅速扩展。

日本在1930年代后加快在东北的移民,并开始实施20年内向东北移民500万计划目标。这时期的东北稻米生产已变为日本人实际主导,水利系统的建设良种的引入等先进的农业生产措施极大提高了东北大米的生产能力。日据时期,日本人推动东北大规模种植稻米也从中受益,推广的品种也主要是日本大米。

1980年的时候,日本有一位农民水稻专家藤原长作先生来黑龙江省方正县参观访问。他特意考察了当地水稻种植情况,发现方正县和北海道的地理环境、气候条件、水资源情况大同小异,但水稻的单位面积产量只有400斤左右,与北海道相差甚远,其主要症结是水稻种植技术落后。于是这位老专家就向地方政府提出了无偿传授水稻栽培高产技术的要求,并且承诺亩产能达到千斤。

事实上,方正县因为藤原长作先生的技术成了水稻大县,“方正大米”现在是有名的品牌,北大荒成北大仓一个很重要的原因也是藤原技术。

目前,中国农业还在从满足吃饱到满足吃好的过渡阶段,从一般意义上说,中国大米确实不如日本大米好吃。